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高密拤饼记  

2014-12-27 23:22:08|  分类: |  标签: |举报 |字号 订阅

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高密拤饼记


《红高粱》电视剧热播期间,接朋友电话,约去帝国红高粱食府吃拤饼。这是初次听到“拤饼”二字,脑子迅速转悠,也没想起是什么东西,为了装懂,没好意思细问。应约吃过后,才知道拤饼原来就是高密民间的传统食品——单饼。吃的过程,想着“拤”字,不觉哑然失笑。当然是笑自己见少识窄的愚昧。


莫言在他的小说里,将单饼叫拤饼,可能是沿用高密东北乡的说法,在我长大的高密西南乡,则一直称为单饼,说拤饼多数人会和我一样发愣发懵,虽然指的是同一种面食。后来仔细琢磨,感觉单饼和拤饼之说各有伯仲。饼烙好后,卷成卷前,似乎称呼为单饼更合适,因为它就是一张伸展开的薄薄的面饼。在饼内放入葱、韭菜、生菜、苦菜、鸡蛋、火腿肠等,打成卷,双手握着送到嘴边,此时叫它拤饼则更传神一些。


拤,握、扣意。单手或双手握住、扣紧,即为拤。一张薄饼,卷成圆柱体,长二十余公分,直径五、六公分余,内卷研磨松散的鸡蛋、碎火腿或炒制的肉丁肉条等,捏、抓都无法完整地拿起,送至嘴边也有难度,需双手握住并扣紧,然后从顶部撕咬,方可一段一段吃净。若只卷入大葱、韭菜、生菜等菜类,可用一只手拤着吃,但总不如使用双手拤住保险、来劲。


高密拤饼记 - 千里万里 - ALO阿龙

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帝国人民在吃上大都喜硬不喜软,最硬的当属杠子头火烧,没有一口好牙玩不了这个。记得在上海生活时有一次从高密老家带了火烧,让没见过的南方朋友尝尝。结果可想而知。面对几个硬如石块的面团,他们相顾失色,研究半天不知如何下口,从惊恐的表情可以判断他们对帝国人民的钦佩程度。


炉包是高密引以为傲的食物,它有软的一部分,也有硬的一部分。帝国人民喜欢那硬的部分,即贴近锅底煎成厚厚的一层饹馇,既香又脆,可吃至眉飞色舞。我身边有一个南方人,一个北方人。南方人喜欢炉包软的部分,北方人则专吃饹馇。每个炉包便有了最合理的去处。如果南方人不在,北方人还是只吃硬的部分,皮和馅堆成一堆,喂狗。


拤饼处在火烧和炉包中间,不软不硬,倒是合了大众口味,因此在帝国便成了经久不衰的家常主食,仅次于馒头和面条。值得一提的是面条,帝国人民吃面条喜欢越烂越好,手擀面条煮成烂糊的清汤面才够滋味,与吃硬如坚石的火烧构成两个极端,而南方人却喜欢面条劲道,熟了仍然够硬才是好面。因此,吃并不能完全反映一个地方人的性格,或者只能反映表面的东西,骨子里的内容搞不好正相反。


扯的有点远,还是继续说拤饼吧。


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前几天冒着寒气,到了离高密顺河路大菜市不远的王家单饼店,想拍些合适的照片。据王家老板娘介绍,《红高粱》里吃的单饼就是她家的,他们来每次带走三百张,估计九儿、余占鳌们拍完戏要长出好多肉,这样可以让周迅胖一点,更像个高密大嫚。


如今单饼出品和过去,就是上世纪七、八十年代没有本质的不同。区别在鏊子上,具体是烧鏊子的火有了区别。过去烧鏊子用的是软火,即庄稼的秸秆,最好的是高粱杆、棉花柴、豆秸,因为易燃,不起烟。次之是麦秸和玉米杆,最次是干树叶,易冒生烟,炝得擀饼和烙饼的人睁不开眼睛,即便睁开了,也泪流不止,像那些年代的生活一样艰苦燥人。记得母亲每次做单饼都要起大早,先和面,再支鏊子(用砖头垫在鏊子腿底下,将鏊子垫高,便于入火烧火),奶奶烧火,用翻饼杖翻饼,母亲用擀面轴擀饼,两人默契配合,烙出够全家几天吃的单饼。太阳还没出来,屋子里积满了烟,弥漫各个角落,喜欢睡懒觉的我,不得不爬出被窝,到户外喘气。奶奶去世后,母亲一个人烙饼,无非用去更多时间,费更多周折而已。再后来,母亲年纪大了,加上有病在身,无法擀饼,居家单饼的味道便远去了。


现今烙饼的鏊子有了改进,大多用的是硬火,也就是煤炭和电。王家单饼用的是电鏊子。用电加热,省去了添火烧火的过程,没了烟气,整洁卫生,也节省出一个人力。有的人说,再也吃不到过去拤饼的味道了。这话很对。但我想原因恐怕不是火的问题,也不是工艺流程变化的问题,而是时代变了,口味提高了,拤饼不再是日日渴求的美味,而是偶尔吃吃,客串下味蕾的感觉,不是吃,而是品,品的是遥远的记忆和苦乐罢了。


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阿龙生于帝国农村,自幼家境贫寒,被光荣地划入贫农阶级,高唱着社会主义好噗嗤一声坠地。六十年代中晚期和整个七十年代,吃的记忆只有地瓜、地瓜干、地瓜面,外加少量玉米面和高粱面,对细而白的麦子面只能向往,难得品尝。因此,童年、少年时代最盼望的节日,除了春节,就是清明节和自己的生日。因为清明和生日与拤饼有关。


若非这两个节日,平常吃的拤饼是地瓜面烙成的。地瓜面脆,黏性差,有时需加些榆树皮磨成的粉增加粘合力,这样擀出的饼不至于太厚,也不至于破碎。如果没有榆树皮粉,就需要擀得很厚,烙的饼厚重干硬,难以下咽。而清明和生日就不同了,这两个节日的饼是白面的,是日思夜盼的皎洁的圆月!


那一定是个起大早的一天,因为兴奋。穿上最好的衣服,跑到五龙河堤,折好柳枝、松枝,再迅速跑回家,将绿色放在桌上、炕上,扑打掉所有的晦气霉气,安静地盯着已经烙好的白面单饼。它们躺在盖垫上,厚厚的一叠,散发难以抵挡的香味。如今回想起来,那段吃之前咽下去的唾沫水,大概足够泡几泡武夷岩茶了。


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饭桌终于摆到了炕上。这意味着,马上要吃到单饼卷鸡蛋了。我们围绕饭桌,正襟危坐,像等待一块肥肉的大狗。母亲拿上桌一篮煮好的鸡蛋,应有尽有的白面单饼,一小碗细盐,奶奶腌制了很久的萝卜咸菜。至今我也没想明白母亲用了多长时间积攒下如此多好吃的东西,那绝无仅有的美味,和世界上最美丽的早晨。


父亲为每个孩子做鸡蛋卷饼。一张饼平摊在桌上,将鸡蛋剥去皮,白而嫩的鸡蛋蘸点细盐,放到饼的中央,掀起饼的一角,把鸡蛋碾碎,均匀地布满单饼,最后将靠近身边一侧的饼折叠几公分,避免拿起饼时鸡蛋从底部漏掉,然后由一边向另一边卷起,一个完美的圆柱体奇迹般地诞生了,它就是我们梦寐以求的鸡蛋卷饼,一年最多吃两次的奢侈品。父亲尽量加快速度,一个个轮流递到我们手上,接到拤饼的孩子双手抱紧,狼吞虎咽,不等第二个做好便吃完了,轮到父母可以吃的时候,已经所剩无几了……


而在生日,我的生日时,只有我能吃到鸡蛋卷饼,其他的家人,总能找到借口,提前走出家门。弟妹们生日时,我也总可以找到早些出门的理由。生活就是这样,在一个个不圆满中造就着圆满,用一个个悲伤的日子汇成欢乐。


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说到最好吃的拤饼,大概有两种。第一种自然是单饼卷鸡蛋,那恰如其分的盐和白面烙出的面粉香,把鸡蛋内在的清甜醇香毫无保留地萃取了出来,在嘴里细细地嚼,屏息地品,你才能确认它为什么叫鸡蛋而不叫别的什么,它为什么叫生活而不叫人生。如果你没吃过,你就不知道鸡蛋真正的滋味,强烈建议你在有生之年,来高密,吃一次单饼卷鸡蛋。记住,一张饼放两个鸡蛋,奢侈到彻底任性。


第二种极品拤饼,若非帝国公民,难得品尝。它叫单饼卷苦菜。苦菜是开春时,从地里挖来的,带着刚萌发的幼芽,拖着长长的根须。那些根须,无论粗细,都不要浪费,那是大自然馈赠的精华,对身体有百利而无一害,其优异品质堪比阿龙种植出产的龙河之春金银花茶。苦菜挖来后,仔细洗净,在单饼上摆放整齐,用心卷好,双手捧起,送达嘴边,仔细品鉴,你的眼前会出现一栋别墅,别墅前面是安静的海湾,海湾之上,蓝天白云,海鸥翱翔,你和你爱的人,将走进去,在那里生活——就是这滋味,像个梦想一样。


帝国的拤饼,可以卷起土地上所有的物产,卷起生活的点点滴滴,卷起人生的栉风沐雨,卷起爱恨交错,也卷起希望波折。它就像一条道路,一条没有起点也没有终点的路,从黑夜通往黎明。也像一面湖泊,容纳日月星辰轮转,也容纳四季物语呢喃。


阿龙草稿于

2014.12.27


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